Nasonova

В Украине мало общепитов для автомобилистов и детей, отсутствуют рестораны с системой оплаты — free flow.

Подходит к концу 2012 год. Интересно, каким он был для ресторанного рынка? О динамике его развития и тенденциях мы общались с Ольгой Насоновой, генеральным директором компании «Ресторанный Консалтинг».

В текущем году в столице действующих ресторанов больше, чем их было до кризиса. Насколько эта информация соответствует действительности? И свидетельствует ли это о том, что ресторанный рынок Украины ожил после затяжного кризиса?

Действительно, за последний год в Киеве открылось 175 заведений. На данный момент в столице около 1600 заведений, это больше в сравнении с докризисным 2007 г., когда их было – 1508 (с 2008 г. уже наблюдался спад — Прим).

Но кризис никуда не ушел. Хотя в целом по Украине рынок и вырос где-то на 10%, рост наблюдался лишь в нескольких регионах — Киеве, Харькове и Харьковской области, в Ровно и Николаевской области, а также в других городах, принимавших гостей Евро-2012.

В регионах роста на рынок выходят более сильные и востребованные заведения. Особенно хорошо чувствуют себя те, кто работает с адекватными ценами, с хорошей кухней, востребованной концепцией.

Как изменились средний чек и маржа ресторанов?

Каждый год средний чек вырастает где-то на 20% с учетом инфляции. Повышение цен в ресторанах привязано к банальному подорожанию продуктов и напитков. В то же время маржинальность после кризиса уменьшилась на 5 – 10%, и сейчас чистая прибыль ресторанов от оборота составляет где-то порядка 15 – 20%. Основная причина – удорожание продуктов (что не сразу отображается на ценах блюд), повышение затрат на рекламу, электроэнергию, заработную плату и др.

Какая ценовая ниша в ресторанном сегменте сегодня наиболее востребована?

В каждом городе ценовая политика разная. В Киеве, например, лучше всего развиваются заведения со средним чеком 500 грн. В целом самые востребованные сегодня — заведения среднего ценового формата. Из успешных в этом сегменте я бы назвала «Мафию», «Сушию», «Мураками». То есть заведения, которые работают в среднем ценовом формате, с адекватными ценами, с приемлемой для своей аудитории кухней.

Сегодня в тренде японская и тайская кухни. Значит ли это, что открывающиеся заведения с такой кухней будут успешными?

Моду на блюда никогда не надо учитывать. Актуальной она может быть в определенное время, с подходящей локацией. К примеру, у японской кухни своя аудитория – это, как правило, работающие женщины в возрасте от 20 до 30 лет. И поэтому не везде такая кухня актуальна.

Последние веяния – мода на паназиатскую кухню – тайские и вьетнамские блюда. Но пока она актуальна в  форматах средний плюс и элит.

В действительности будущие рестораторы, открывая новые заведения, опираются либо на свою интуицию, либо на советы своих опытных знакомых. Но многие заведения открываются без особых раздумий.

Меня всегда интересовал вопрос — почему в Киеве нет ресторанов подобных «Криївка» во Львове?

Львов — это особенный город, прежде всего туристический. Там к подобным форматам и местные, и приезжие относятся очень лояльно. В других городах ситуация иная – посетители приходят не на такие концептуальные изыски, а на кухню. Если интерьер и концепция интересны, но кухня не привлекательна, никто в таком ресторане сидеть не будет. В «Криївке» могут себе позволить приготовить что-то не так, ведь туристы всегда настроены отдыхать, поэтому простят оплошность. В Киеве допустимо открыть лишь несколько заведений с подобной концепцией.

Сейчас активно открываются заведения типа «Будильник», «Часопис», «Беседница». Этот формат может стать массовым?

Нет, он рассчитан на достаточно узкую аудиторию. Нельзя сказать, что это заведения массового характера, такие как «Мафия». У них своя аудитория, которая  предпочитает долго засиживаться, общаться, но мало кушать, и соответственно меньше тратиться. Допускаю, для Киева таких заведений нужно максимум 20.

А насколько сегодня актуальны «эко» рестораны?

Сейчас наблюдается тенденция на здоровую кухню, но пока в сегменте средний плюс, элит. Эко продукты – дороже обычных, а большинство людей за своим здоровьем не следят и не готовы платить больше за экологическую пищу. Но как свидетельствуют тенденции рынка — стремление к здоровому образу жизни заразно, и, несомненно, будет «спускаться» в более низкие ценовые сегменты. Думаю, в перспективе 15 – 20 лет таких заведений будет существенно больше.

Какие ниши сегодня интересны для отечественного рынка и еще не заняты?

О подобных нишах мы можем говорить в перспективе 2-3 лет. К примеру, в Украине нет заведений, использующих систему оплаты — free flow (за фиксированную сумму посетитель кушает, сколько хочет – Авт.), хотя в мире подобный формат достаточно распространенный. К примеру, в России есть целые сети, такие, как «Дрова», работающие по схожему принципу.

Также в Украине очень мало заведений, работающих для автомобилистов. Лишь некоторые, к примеру, «Макдональдс» со своим «Макдрайвом». Очень сложно открыть подобное заведение, ведь к нему есть четкие требования по организации подъездных и объездных дорожек, а для этого необходимо брать разрешения в ГАИ, «Укравтодоре» и др. разрешительных инстанциях. Не все могут себе позволить большие расходы.

Мало детских кафе — всего несколько в Киеве и Одессе.

То есть незанятых ниш в отечественном ресторанном сегменте хватает. Думаю, это перспектива ближайших нескольких лет.

googleplus В Украине мало общепитов для автомобилистов и детей, отсутствуют рестораны с системой оплаты   free flow.

Добавить комментарий